ふくべ鍛冶の原点は、地域の営みと暮らしを支える道具をつくり、それを修理してまた使ってもらう「野鍛治」の文化にあります。限りのある資源を大切に使うべき時代。私たちはこの文化を、地域の生活に密着した行商とインターネットを活用した、グローカルな視点で継承していきたいと考えています。
鍛冶屋という職業をご存じでしょうか。ですか？鉄や鋼を熱して叩き、道具を作る。そのなかでも地域によって形や用途の異なる道具の開発や製造、メンテナンスなどを総合的に行うのが私たちが生業とする「野鍛冶」です。このストーリーでは株式会社ふくべ鍛治がどのような想いで活動しているかをご紹介いたします。
株式会社 ふくべ鍛冶 四代目 干場 健太朗
地域の需要や困り事を知り、「困った」を「良かった」に変える
株式会社 ふくべ鍛冶は、明治41年から地域に根付いた野鍛冶として、能登半島の主幹産業である漁業や農業を支えながら、地域に育てられてきました。海の悩みは山で解決され、山の悩みは海で解決される。そうしたノウハウを蓄えて、地域社会に還元していくことこそ、地元への恩返しになると考えています。
これからの鍛冶屋は、従来のように工場にこもって作業をするだけでは成り立ちません。地域には今どのような需要や困りごとがあるのかを知った上で、自分たちに何ができるのかを考え、行動するのが未来の鍛冶屋のあり方だと考えます。「困った」を「良かった」に変える仕事だからこそ、人は感動し、感謝する。地域を支える道具に関わり、人の心を動かすことができる。私たちはそんな鍛冶屋を目指しています。
暮らしの道具をつくり、人々の暮らしを支える「野鍛治」
赤らめた鉄を叩き、さまざまな道具を作り上げる鍛冶屋。あらゆる工業の原点でもあるこの生業は、今の時代も私たちの暮らしに息づいています。
鍛冶屋と一口に言っても、日本刀を作る刀鍛冶から包丁鍛冶、鋏鍛冶、鍬鍛冶まで、製造する道具によっていくつもの種類に分けられます。そんな中で「ふくべ鍛冶」が生業とするのは、包丁や農具、漁具、山林刃物といった暮らしの道具を幅広く手がける「野鍛治」。これまで100年以上にわたり、能登の農と漁、人々の生活を支えるため、使う人に合わせた道具をひとつずつ造り、修理をしてきました。
新しい道具を作るだけでなく、使い込んですり減った鍬（くわ）の刃を再生するなど、金物の修理を幅広く引き受けるのも野鍛冶の仕事。しっかりとメンテナンスを施しながらひとつの道具を使い続ける「修理」の文化は、限りある資源を有効活用するための方法として再評価されています。
年間数千件以上の修理を手がける「ふくべ鍛冶」では、過疎化が進む奥能登の集落をワゴンカーで周りながら、刃物や金物を修理する移動鍛冶も行っています。年配者ひとりで刃物を抱えて山を降りるのは想像以上に過酷なこと。地域の人々の「困った」を「良かった」に変える。道具の修理は「ふくべ鍛冶」の原点でもあります。
伝統的な野鍛治の流儀を守り伝える
ふくべ鍛冶の創業は明治41年。輪島市で修行を積んだ初代・干場勇作が、能登町の藤波地区に開業しました。大正2年には現在の移動販売のルーツにもなっている行商を開始。奥能登の各集落へと馬車を曳いて出向いては、持ち込まれた刃物や農具、漁具などの修理や製造に励んでいました。
トレードマークのひょうたんは、酒豪でいつも酒入りのひょうたんを腰にぶら下げていた初代のあだ名「ひょうたん鍛冶」にちなんだもの。後年にはひょうたんの別名である「ふくべ」を屋号とし、2代目の政治、3代目の勝治、そして4代目の健太朗へと、野鍛治の技が受け継がれています。
かつては日本各地に数多く存在した野鍛治も、農業の機械化や大量生産された格安刃物の流通によって次々と廃業に追い込まれています。それでも能登の漁と農に支えられてきた私たちにはこの地域の生業を守り、野鍛治の文化を伝えていく義務があります。
昔ながらの本鍛造による質実剛健な仕上がりと、手造りならではの使いやすさ。この伝統的な野鍛治の流儀を守り伝えることが、これからの「ふくべ鍛冶」に与えられた使命。そんなことを考えながら、能登の風土に育まれた、長く使える道具づくりを目指しています。
名産であるイカを手早くさばくことに秀でた「イカ割き包丁」の『孫光』。現在まで続く想い。
素材や加工にこだわり作ったものが、孫の代まで切れ味が続いて欲しいという思いを込めて。当工房では明治41年の創業以来、能登の人々の生活道具を修理して歩く「野鍛治の行商」で培った技術を活かし、数多くの商品を製作してきました。家庭用の包丁や農具をはじめ、能登マキリやサザエ開けなど、これらの道具は農業と漁業が盛んな能登の暮らしと営みを支える必需品として、今の時代にも受け継がれています。
国連の世界農業遺産に認定され、国内でも有数のイカの漁獲高を誇る能登の港町。恵み豊かな能登町で生まれたのが、名産であるイカを手早くさばくことに秀でた「イカ割き包丁」です。
鮮度が命のイカや魚を毎日扱う漁師や水産加工業者にとって、刃物の切れ味は要。イカをさばくことに特化した形状と素材で、100年以上に渡り、能登の里海で働く人たちを支え続けてきました。
本来イカを切るために生まれた包丁ですが、その切れ味の良さと使い勝手から「万能包丁」として能登では昔から親しまれてきました。
家庭から釣人までファンが多く、イカだけでなく、アジやキスなど手のひらサイズの小魚をさばくのにも適しています。家庭や料理屋だけではなく、水産加工業者からも人気です。
心が舞い上がるような包丁造りを目指して
日々の料理を楽しく、美味しく。創業115年の魂が籠もった万能包丁｜SHINBU
人が一生切り離せない食という存在。
美味しくいただく過程に必要不可欠な包丁にも個性があります。
私たちはただ切るためだけの道具ではなく、“料理で心舞う包丁”が食という大きなテーマに感動を及ぼすと考えています。
【SHINBU】は毎日の調理が楽しく、美味しくなる、そんな心が舞い上がるような包丁造りを目指しました。
ご家庭では量販店で買った三徳包丁や万能包丁、牛刀1本で料理している方は多いですよね。しかし美味しい料理を作るプロの料理人ほど、良い包丁を選ぶもの。
役目を終えた包丁は神社で「包丁供養」をするように、良い包丁には美味しい料理を作って欲しいという包丁職人の魂が宿っています。
職人の魂が宿る
【SHINBU】はNHKの番組『世界は欲しいモノにあふれている ～旅するバイヤー 極上リスト～』でも紹介された、能登の野鍛冶“ふくべ鍛冶”が鍛造した万能出刃包丁です。
その人気はとどまることを知らず、最大2年待ち。
イカ日本三大漁港の一つ、能登の小木港の漁師やご家庭で万能包丁として長く愛用されているそんな「イカ割き包丁」を、さらに一般の家庭料理でも使いやすいように様々な改良を加えました。
能登の野鍛冶が真心込めて鍛え上げたタフな造りと鋭い切れ味、そして使う人の立場で考え尽くされた造形が生み出す使いやすさは、まさに感動もの。
職人の魂が宿った包丁は台所に立つあなたを凛とした気分に誘い、普段の家庭料理も真心がこもった美味しい料理に仕立ててくれます。
職人の魂が宿った芸術品、質実剛健をを備えた至極の逸品「SHINBU」
【SHINBU】は日本刀を作る技術を応用した鋼となる安来鋼青紙2号（以下、青紙2号）を地金のステンレスで挟み込んだ「本三枚造り」です。
切れ味を左右する刃金と、堅牢（けんろう）さを重視する地金を挟むことで、切れ味鋭く
長持ちする包丁に仕上がります。
刃金の青紙2号は焼きなましで硬度が増し、切れ味が向上する性質があり、【SHINBU】では1000℃以上もの炉と自由鍛造で1本1本丹念に鍛え上げ、切れ味鋭い包丁に仕立てています。
また一般的な和包丁は鍛造、研磨、焼入れ、柄作りを専門の業者が分業していますが、野鍛冶が源流の“ふくべ鍛冶”では全て自社工房で行っており、各工程の職人が責任を持って仕上げています。
特に仕上げの刃入れは刃物の切れ味を左右するため、熟練の技術で細心の注意を払い研ぎ上げています。このようにふくべ鍛冶では手間暇かけて製造しているため、月に生産できる包丁の数はごくわずか。一目で手造りと分かる地金の鍛錬痕が荒々しく、手にした時の力強さやバランスの取れた造りは感動もの。
【SHINBU】は、まさに職人の魂が宿った芸術品、質実剛健を備えた至極の逸品と言えるでしょう。
【SHINBU】の青紙2号は硬い鋼材ですが、ステンレス鋼に比べ粘りにくく（欠けにくく）対摩耗性（長切れ）に優れています。
硬いステンレス鋼は骨などに当たると衝撃で刃こぼれしやすいのですが、粘りのある青紙2号は刃こぼれしにくいです。また、刃を食材に当てると軽い力でも刃が入り、多少刃が鈍っても甘切れし、切れ味が持続します。
【SHINBU】では地金に錆びにくく丈夫なSUS410ステンレスを特別に使いました。
SUS410は硬度に優れ、酸やアルカリにも強い鋼材です。
【SHINBU】は地金のステンレスに刃金の青紙2号を割り込む際に、それぞれの境界線の鋼材に含まれる炭素が不均一に混ざって強度が落ちることを防止するため、脱炭防止層技術が用いられています。
脱炭防止層を刃金と地金の間に割り込ませることで、それぞれの鋼材が混ざることを防ぎ、切れ味と強度をそれぞれ保つ構造です。
刃と地金の間にうっすらと脱炭防止層の光沢が薄く浮かび上がって見えるので、特別感もひとしおです。
「刃物は一生もの」と言われるように、良いものだからこそ長く使えることも重要です。
どんな困りごとでも、その道具を使うと解決できる
実は【SHINBU】はイカや魚の腹を素早く綺麗に開くため、刃の左右が同じ形の「両刃」造り。
三徳包丁と違い刀身が短く、左右の利き手を問わず手首にスナップを利かせて引けば、誰でも簡単に魚の身を真っすぐ捌けます。また【SHINBU】の刀身は魚の硬い背骨を断ち切るため、刃が厚く丈夫です。そのため刃こぼれがほとんど起こりません。
さらに刀身の腹の面を緩やかな凹型に加工しています。両刃なので食材に刃を入れた時に角度が広く、さらにカットの際に刀身が食材に触れる面積が少ないため、水分や油分の多い食材をカットした時も身離れが良くサクサク切れます。
【SHINBU】ではハンドル材に天然木の欅（ケヤキ）を特別に用いました。
欅は高級家具や彫刻作品にも使われる木材で、硬く狂いが少ないのが特徴。
さらに油分を多く含むため水を弾きやすく、水を多く扱う包丁に適しています。
そして【SHINBU】は握った手の形に合わせてハンドルの断面が栗型です。
握るとしっとりと手に馴染み、刃に力をしっかり伝えられます。
さらに刀身と柄を結ぶ「口輪」は積層強化木を用いました。
天然木の柄に刀身の中子をそのまま差し込むと、隙間から水が浸入しやすく、中子が錆びて折れやすくなります。
積層強化木は木目の方向が異なる複数の板を重ねて加熱圧縮して作った、硬く密度の高い木材です。丈夫で湿気に強く、しかも水を弾くため中子の錆びをしっかり防ぎます。
またハンドルが八角で刀身が両刃であるため、左利きの方でも使い易くなっています。
このように【SHINBU】には、「どんな困りごとでも、その道具を使うと解決できる」モノ造りにこだわる、ふくべ鍛冶の心意気が随所に詰まっています。
切れ味が鋭く小回りが効く
肉、魚、野菜など様々な食材に対応し、万能包丁として親しまれている三徳包丁や牛刀ですが、三徳包丁は葉切り包丁から、牛刀は肉切り包丁から生まれた包丁なので、実は魚を捌くのは苦手です。
【SHINBU】は一般的な出刃包丁に比べて小ぶりで、刃も厚め。
ハンドルから刃に力を伝えやすく、小回りが利くのが特徴です。
三徳包丁や牛刀では扱いにくい魚類も、「イカ割き包丁」から生まれた【SHINBU】なら簡単に捌けます。
【SHINBU】はサバやアジなど小型の魚も捌きやすく、鱗を削ぎ落すばら引きや、薄皮を残すすき引きも楽々。
魚の頭を胴から切り離す時も、【SHINBU】なら刃が厚い包丁のアゴの部分でスナップを利かせズバッと断ち切れます。
小ぶりでペティナイフのようにハンドリングがしやすい【SHINBU】は、ご家庭で肉や野菜のカットでも鋭い切れ味を発揮します。
長ネギやニンニク、ショウガなど薬味のみじん切りも、指先の延長線のように使える小ぶりな【SHINBU】なら楽々。
切れ味が鋭く小回りが利く【SHINBU】はゴボウやニンジンのささがきもサクサク行えます。
【SHINBU】は魚の肉を骨から剥がすのが得意な包丁なので、肉切り包丁としても威力を発揮します。
鋭い切っ先で肉の塊の筋をスパッと断ち切ります。
9月末までmakuakeのクラウドファンディングで応援購入キャンペーン実施中です。
https://www.makuake.com/project/shinbu/
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